نکات تخم مرغی
داود بیات
آیا زرده تخم مرغ بیشتر از سفیده آن پروتئین دارد؟
هرچند که زرده تخم مرغ بیشتر از آنچه اکثر افراد تصور می کنند پروتئین دارد، اما این مقدار هرگز بیشتر از سفیده نیست. یک تخم مرغ بزرگ حاوی حدود هفتاد کالری است و شش گرم پروتئین دارد. از این مقدار، سه و نیم گرم (تقریباً 60 درصد) آن در سفیده و باقیمانده آن (یعنی دو و نیم گرم یا حدود 40 درصد) در زرده قرار دارد. بنابراین، سفیده تخم مرغ حاوی بیش از نیمی از محتوای کلی پروتئین تخم مرغ می باشد.
البته، خیلی ها فکر می کنند که تقریباً تمام پروتئین تخم مرغ در سفیده قرار دارد و به همین دلیل است که بدنسازان جوان اغلب تمایل بیشتری به سفیده نشان می دهند (بگذریم که بحث چربی زرده هم مطرح است).
میزان کلی پروتئین تخم مرغ به سایز آن هم بستگی دارد. طبیعی است که یک تخم مرغ کوچک ممکن است کمتر از شش گرم پروتئین داشته باشد و در مقابل، یک تخم مرغ بزرگ می تواند حاوی مقداری بیش از این باشد. در ادامه، برخی از حقایق جالب در مورد تخم مرغ را با هم مرور خواهیم کرد:
-
میزان پروتئین موجود در تخم مرغ به روش طبخ بستگی ندارد. بنابراین، چه تخم مرغ را عسلی یا سفت آبپز کنید، چه نیمرو کنید و چه به شکل املت نوش جان نمایید، در هر صورت به طور میانگین حاوی شش گرم پروتئین در هر عدد خواهد بود.
-
پروتئین تخم مرغ یک پروتئین با کیفیت محسوب می شود، چون حاوی تمام نه اسید آمینه ضروری می باشد.
-
با توجه به اینکه هر زرده حدوداً پنج گرم چربی و کمتر از سه گرم پروتئین دارد، کالری هر عدد زرده تقریباً معادل پنجاه و پنج است، در حالی که هر عدد سفیده فقط حدود پانزده کالری دارد.
-
تقریباً تمام مواد مغذی تخم مرغ در زرده آن قرار دارد (از جمله ویتامین آ، ویتامین دی، ویتامین ب12 و فولات)، در حالی که سفیده عمدتا حاوی پروتئین خالص است.
-
در هر عدد تخم مرغ فقط نیم گرم کربوهیدرات وجود دارد، یعنی تخم مرغ را عملاً می توان یک غذای فاقد کربوهیدرات تلقی کرد.
-
زرده تخم مرغ، حدود 25 درصد از نیاز روزانه به کولین را تامین می کند؛ کولین در کاهش التهاب، سلامت مغز و حافظه و کاهش هموسیستئین نقش دارد.